La panadería tradicional es uno de los pilares de la identidad ayacuchana. La chapla, las wawas y otros panes emblemáticos forman parte de las costumbres familiares y del legado de generaciones de panaderos huamanguinos. Por ello, toda iniciativa que busque investigar o difundir estas tradiciones suele despertar gran interés y, en ocasiones, desencadenar polémicas.
Ese es el caso de la reciente publicación del libro “Panes de Ayacucho”, del chef e investigador Andrés Ugaz, ha generado posiciones divididas dentro del sector panificador y cultural. El presidente de la Red de Panaderos Ayacucho, Marco Capcha, expresó públicamente su preocupación respecto al origen del proyecto editorial y algunos de los contenidos del libro. Ugaz, en respuesta, rechazó las acusaciones y defendió la legitimidad de su trabajo.
Reclamos desde la Red de Panaderos
Capcha sostiene que desde hace varios años desarrollaba su propio libro sobre el pan ayacuchano, un proyecto que —según afirma— forma parte de la herencia panadera de su familia. Explica que conoció a Ugaz en 2022 y que, desde entonces, compartió con él información sobre su propuesta editorial, capítulos y estructura del proyecto.
El dirigente informó, además, que recibió una carta notarial solicitando una rectificación sobre sus declaraciones, la cual respondió reafirmando su versión. Cuestiona que la publicación de Ugaz presente similitudes con el formato que él venía trabajando y critica que el financiamiento provenga del Patronato Pikimachay.
Tras revisar el libro, Capcha afirma haber encontrado elementos que, a su juicio, no coinciden con la tradición panadera local: variaciones en ingredientes tradicionales, nombres en quechua con errores de escritura, representaciones de wawas que no reflejarían la elaboración ayacuchana y referencias culturales que considera incorrectas. También expresó su preocupación por la imagen que estos contenidos pueden proyectar a nivel nacional e internacional.
Finalmente, anunció que continuará con su propio proyecto editorial —ahora con un nombre distinto— y reiteró su compromiso de defender la tradición panadera de la región.
La respuesta de Andrés Ugaz
De otro lado, el chef y escritor Andrés Ugaz negó las acusaciones y sostuvo que su trabajo cuenta con más de dos décadas de experiencia en investigación culinaria. Afirmó que antes de conocer a Capcha ya tenía conceptualizado su proyecto y asegurado el financiamiento, orientado a un formato de ensayo y testimonio.
Según Ugaz, el libro es resultado de dos años de investigación, que incluyeron viajes constantes a Ayacucho, entrevistas, grupos focales y trabajo directo con diez familias panaderas.
Respecto a la acusación de plagio, indicó que se trata de un señalamiento serio que debe sustentarse con pruebas. Asegura que, al comparar materiales, no existían documentos que permitieran establecer similitudes entre proyectos. También recordó una reunión previa a la presentación del libro en la que —según su versión— ambas partes acordaron evitar la confrontación pública.
Ugaz destacó que el proyecto cuenta con respaldo institucional y se articula con iniciativas más amplias, como el fortalecimiento de productores de trigo en Tambillo y la elaboración de un documental sobre la panadería ayacuchana.
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